Ma’amoul Kekse

Von Patrick Ben Koetter

- 7 Minuten - 1386 Wörter

Wenn meine Schwester und meine Mutter sich freuen, dass wieder Plätzchen-Zeit ist und sie sich in der Küche vergraben, um nachmittagelang Teig herzustellen, dann Plätzchen auszustechen, diese zu schmücken und dann zu backen, dann weiß ich für mich hat die Ma’amoul-Zeit begonnen.

Ma’amoul das sind gefüllte Griesteig-Kekse, welche traditionellerweise zum Fastenbrechen am Ende des Ramadans am Eid al Fitr (Zuckerfest) als Erstes nach dem Fasten gegessen werden. Sie schmecken aber definitiv auch zu anderen Anlässen, z. B. an einem Sonntag oder wenn ich eingeatmet habe oder auch wenn ich ausgeatmet habe - will sagen: die Dinger schmecken immer. Isso!

Wenn du jetzt aber wie ich nicht aus dem orientalischen Raum stammst, kann es gut sein, dass auch du für dieses Gericht Zutaten hinzukaufen musst. Außer du sagst mir jetzt: "Mahleb? Dieses Pulver aus gemahlenen Kernen der Felsenkirsche? Klar! Wir haben bestimmt noch einen Sack davon in der Kammer, gleich neben Samneh. Beides steht beim Regal mit Rosen- und Orangenwasser. Du weißt schon…"

Es lohnt sich. Vertrau mir! Der Teig der Kekse duftet gar wunderbar und bei den Füllungen bin ich mir nie sicher, welche ich besser finde. Unentschlossen probiere ich dann mal eines mit Dattel- und dann wieder eines mit Walnuss-Füllung und dann wieder Dattel und… Das kann dauern. ;-)

Plan also ein wenig Vorlauf ein. Beim ersten Mal wenn du sie machst musst du vorher die erforderlichen Zutaten beschaffen. Der Teig selbst will über Nacht ruhen, damit er gut durchfeuchten kann und wenn du wie ich willst, dass die Ma’amoul-Kekse richtig ansprechend aussehen, dann schaff dir eine oder mehrere Ma’amoul- oder Mondkuchen-Formen an. Die gibt es für wenig Geld im Internet z. B. in dem Kaufhaus mit dem großen A und sicherlich auch noch bei anderen Lieferanten.

Zutaten

Teig

  • 500 g Weichweizengrieß

  • 250 g Samneh
    Das ist geklärte Butter ähnlich Ghee oder Butterschmalz, welches wir in der deutschen Küche verwenden (und wenn ich kein Samneh habe dann nehme ich auch Butterschmalz her).

  • 1 TL Trockenhefe

  • 1 TL gemahlener Kardamom

  • 1 TL Mahleb-Pulver

  • 3 EL Rosenblütenwasser

  • 3 EL Orangenblütenwasser

  • 60 ml Milch

Dattel-Füllung

  • 200 g Dattelpaste

  • 20 g Butter

  • 1 TL Zimt

  • 1 TL Mahleb-Pulver

Walnuss-Füllung

  • 200 g Walnusskerne

  • 50 - 80 g Zucker

  • 1/2 - 1 TL Zimt

  • 1 EL Rosenwasser

Ausserdem brauchst du ein kleines Messer, einen kleinen Topf, eine Schale für den Teig, zwei kleinere Schalen für die Füllungen, Backpapier und etwas Mehl, damit Dir der Teig später in den Formen nicht festklebt.

Zubereitung

Die Zubereitung des Teiges für die Maa’moul-Kekse geschieht in zwei Arbeitsschritten und beide benötigen deutlich mehr Zeit, als du möglicherweise vom Herstellen eines Mürbteiges gewohnt bist. Der Grund dafür ist, der Teig wird aus grobem Gries und nicht aus fein gemahlenem Mehl hergestellt - es dauert länger bis dieser mit Feuchtigkeit und Aromen durchdrungen ist. Den ersten Arbeitsschritt mache ich immer am Vorabend des Tages an dem ich die Kekse backen will. So haben Gewürze, Feuchtigkeit und Fette ausreichend Zeit, den Gries zu durchdringen und am Backtag braucht es dann "nur" noch 1 h Ruhezeit, bevor der Teig genutzt werden kann.

Vorabend

Teig - Arbeitsschritt 1

  1. Häufe den Weichweizengrieß auf einer trockenen Arbeitsfläche zu einem Berg und drücke in die Mitte einen kleinen Krater. Verteil den gemahlenen Kardamom über den gesamten Berg und nimm dann das Samneh, schneide es in kleine ca. 1 bis 2 cm große Würfel und verteile diese gleichmäßig über dem Gries.

  2. Vermenge Samneh und Gries lose, so dass das Samneh mit dem Gries bedeckt wird und knete es anschließend mehr und mehr in den Gries ein. Am Ende - das kann einige Minuten dauern - erhältst du einen Teig. Der bröselt noch und ist nicht homogen. Wichtig ist, dass alle Zutaten gleichmäßig eingearbeitet sind.

  3. Stell den Teig nach dem ersten Arbeitsschritt für 24 h auf die Seite. Er soll kühl stehen.

Backtag

maamoul kekse detail

Wenn du die Zeit optimieren willst, dann stell zuerst den Teig fertig und bereite dann, in der Zeit in welcher der Teig ruhen muss, die Füllungen vor.

Teig - Arbeitsschritt 2

  1. Hol den gekühlten Teig und erwärme ihn, damit du ihn anschließend kneten kannst. Ich schneide die Teigkugel dazu mit einem großen Messer mit fester Klinge in ca. 1 cm dicke Scheiben und lege diese nebeneinander auf die Arbeitsfläche. So erwärmt er schneller und gleichmäßig.

  2. Knete den Teig nur so lange wie es braucht, damit du ihn gut formen kannst. Knete nicht länger, weil er sonst beim Backen nicht mehr mürbe bleibt.

  3. Forme eine breite Mulde, gib Hefe, Orangen- und Rosenwasser hinein und arbeite alles in den Teig ein.

  4. Gib nun etwas Milch hinzu und arbeite diese ein. Taste dich ran. Wiederhole das Ganze so oft bis du einen homogenen, geschmeidigen Teig erhältst.

  5. Stell den Teig, mit einem Tuch bedeckt, für 1 h bei Zimmertemperatur auf die Seite.

Während der Teig ruht, kannst du nun in aller Ruhe die Füllungen herstellen. Kümmer dich zuerst um die Dattelfüllung, denn die muss am Ende abkühlen.

Dattelfüllung

  1. Zerlasse die Butter bei niedriger Hitze in dem kleinen Topf und gib dann nach und nach die Dattelpaste hinzu, wobei du Paste und flüssige Butter jedesmal miteinander verrührst.

  2. Aromatisiere die gebutterte Paste mit Zimt und Mahleb-Pulver.

  3. Füll die fertige Füllung in die bereitgestellte Schale und lass sie abkühlen.

Walnussfüllung

  1. Mahle die Walnüsse klein. Ich mahle sie lange, so dass sie fast eine Paste ergeben, weil ich später im Keks keine einzelnen, großen Walnusstücke mag.

  2. Gib Zimt und Rosenwasser über die gemahlenen Walnüsse und vermenge alles gut.

  3. Verteile in einem ersten Schritt etwa die Hälfte des Zuckers über der Masse und vermenge auch das alles gut. Probiere die Masse. Sie soll erkennbar Süße haben, aber nicht aufdringlich süß sein. Später, wenn alles gebacken ist, werden Keks und Füllung insgesamt weniger süß schmecken. Für dich vielleicht ein Anlass die Masse jetzt einen Tick süßer zu würzen, damit der Gesamteindruck dann am Ende passt.

Im nächsten Arbeitsschritt füllst du den Keks. Stell dein Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze, bevor du mit dem Füllen beginnst und hol dir ein mit Backpapier belegtes Backblech an deine Seite, damit du die fertig geformten Keks gleich ablegen kannst.

Die Größenangaben im nachfolgenden Arbeitsgang hängen von der Form ab, die du am Ende verwenden wirst, um die Kekse zu formen. Ich gehe im Arbeitsgang von Mondkuchen-Formen mit einem Durchmesser von ca. 5 cm aus.

Dattel-Kekse herstellen

  1. Forme aus der Dattelfüllung kirschgroße Kugeln von ca. 2 cm Durchmesser und lege sie auf die Seite.

  2. Forme aus dem Teig walnussgroße Kugeln von ca. 4 cm Durchmesser und lege auch diese auf die Seite.

  3. Nimm eine Teig-Kugel, lege sie in die Handfläche der einen Hand und drücke mit dem Daumen der anderen Hand eine Vertiefung hinein; sie soll Raum für die kirschgroße Dattel bieten.

  4. Drücke die Dattel-Kugel vorsichtig in die Vertiefung der Teig-Kugel, so dass sie zum Liegen kommt, aber nicht auf der anderen Seite den Teig durchbricht.

  5. Umschließe die Dattel-Kugel mit dem sie umgebenden Teig, so dass sie vollständig von Teig umgeben ist.

  6. Gib die gefüllte Teig-Kugel in die Form und übe Druck aus, damit die Kugel die sie umgebende Form annimmt.

Walnuss-Kekse herstellen

  1. Forme aus dem Teig walnussgroße Kugeln von ca. 4 cm Durchmesser und lege auch diese auf die Seite.

  2. Nimm eine Teig-Kugel, lege sie in die Handfläche der einen Hand und drücke mit dem Daumen der anderen Hand eine Vertiefung hinein; sie soll Raum für die kirschgroße Dattel bieten.

  3. Nimm einen Teelöffel und füll die Vertiefung mit der Walnuss-Paste auf.

  4. Umschließe die Walnuss-Kugel mit dem sie umgebenden Teig, so dass sie vollständig von Teig umgeben ist.

  5. Gib die gefüllte Teig-Kugel in die Form und übe Druck aus, damit die Kugel die sie umgebende Form annimmt.

Leg die fertig geformten Kekse auf das Backblech und lass ca. 2 cm Abstand zwischen den Keksen, damit sie sich nicht wechselseitig mit austretender Feuchtigkeit bedampfen. Sonst werden sie nicht kross.

Back die Kekse für 20 bis 25 Minuten auf mittlerer Stufe im Backrohr. Sammel sie nach dem Backen in einer verschließbaren Box. Das dient nicht dem Verhindern von Diebstahl, obwohl das bei dem Geruch ratsam wäre, sondern auf diese Weise können sie Feuchtigkeit aus ihrem Inneren ziehen und sie werden so noch besser schmecken. Gefühlt sind die nach drei Tagen ideal.

Maa’moul-Kekse
Figure 1. Maa’moul-Kekse

Dazu passen Early Grey Tee, der dichte Geschmack eines guten Espresso oder auch ein Glas Milch. Am besten einfach mal alles ausprobieren… Viel Spaß!