Karotten-Gurken Kimchi

Fang mit den Gurken an. Sie müssen Salz ziehen und das dauert am Längsten. Reinige die Gurken, entferne die Enden, schäle sie nicht (!) und teile sie dann in etwa 3 cm lange Stücke. Nimm jedes Stück, lege es hochkant hin sodass die Schnittfläche nach oben zeigt und teile dieses Stück dann in weitere 8 längliche Stücke. In der Form lassen sie sich leicht mit der Gabel nehmen und sie passen dann zufälligerweise sehr gut in einen Hot Dog. ;-)

Wiege die Gurkenstücke, gib sie in eine Schüssel, die so groß ist, dass nachher alle Zutaten ihren Platz drin finden werden, und füge dann 1 bis max. 2 % Salz entsprechend des Eigengewichts der Gurkenstücke hinzu. Das ist die Menge, die es für die Fermentierung braucht. Stell die Gurken auf die Seite und vergiss sie für 10 Minuten.

Reinige die Chili, entferne den Blütenansatz (Stil) und zerteile diese in für deinen Mixer passende Stücke.
Wenn Du es weniger scharf magst, dann entferne zusätzlich die Kerne und die Placenta (siehe auch: CRE216 Chilikultur, Chaos Radio Express) - das ist das hellere Gewebe an welchem die Kerne festgewachsen sind.

Schäle ein passend langes Stück Ingwer, indem du einfach mit dem Messerrücken die Schale abschabst und trenne es dann ab. Das geht wunderbar einfach solange das Stück noch an der Knolle dran ist. ;-)

Schäle 1 bis 2 Zehen Knoblauch. Gekocht verliert Knoblauch seine druchdringende Note, aber das hier wird ein rohes Gericht. Deshalb halte ich mich mit dem Knoblauch zurück. Auch hier will ich wie bei der Chili das Aroma haben, aber nicht die derbe Faust kalten Knoblauchs in meinem Gesicht spüren.
BTW: Bei zu viel kaltem Knoblauch muss ich immer an From my cold, dead hands von diesem Vollhonk Heston denken.

Versammle Knoblauch, einige Chilistücke und Ingwer in einen Mixer und püriere alles. Vorsicht, Hustenreiz! Jetzt ist ein guter Moment, die Schärfe einzuschätzen. Taste dich ran. Wenn es schärfer sein soll, dann gib noch mehr Chili in den Mixer und spendiere allen Zutaten noch eine weitere Runde im Karussel.

Reinige Karotte und Apfel und schäle sie nur wenn nötig. Ich lasse oft die Schale dran, weil genau auf dieser die Milchsäurebaktieren siedeln. Dann reibe Karotte und Apfel und stell sie für den Moment in einer Schale zur Seite.

Zupfe die Dillblätter vom Stengel. Ja. Mühsam. Isso. Dann hacke den Dill in kleine, kurze Stücke.

Putz die Frühlingszwiebel und schneide diese schräg in längliche Tranchen. Sie sollen in etwa so lang wie deine Gurkenstücke sein.

Schäle die Zwiebel, lege sie hochkant vor dich und schneide dann von oben nach unten ca. 2 mm breite Stücke heraus. Zwiebel ist dominant. Es lohnt sich wenn du hier wirklich schmale Stücke abschneidest, damit du später nicht so ein großes, aufdringliches Stück hast im Mund hast, welches den alle anderen Aromen verdrängt.

Jetzt wäre der richtige Moment, um dich an die Gurken zu erinnern. Halte die Schale unter fliessend, kaltes Wasser und giesse es dann ab. Du willst das Salz und ausgetretenes Gurkenwasser loswerden. Mach das ruhig zweimal und dann giesse in aller Ruhe möglichst viel Wasser ab. Nichts soll die Aromen verwässern.

Jetzt kommt alles zusammen! Füge geriebene Karotte und Apfel, die Zwiebeln, den Dill und auch die Ingwer-Chili-Knoblauch-Paste zu den Gurken hinzu. Dann vermenge alles einmal gründlich. Probier mal. Wieviel Fischsauce muss da jetzt hin? Bei meiner Sauce brauche ich in etwa 1 - 1,5 EL. Sie fasst die Zutaten geschmacklich zusammen und gibt ihnen eine Basis. Mehr soll sie aber nicht tun. Die Bühne gehört der Chili, dem Ingwer, ganz hinten dem Knoblauch und vorne ganz zart dem Dill. Idealerweise hast du jetzt ein Gericht, welches dir schon entgegenduftet wenn du deine Nase über die Schale hältst. Im Mund soll es dann ausgewogen, frisch und leicht süßlich (Apfel) schmecken. Falls von der Süße absolut gar nichs zu schmecken ist, hilf vorsichtig mit Zucker oder anderer Süße nach. Aber Vorsicht! Süße Gurke ist jetzt nicht so der Renner!